各種形式功能的藔建築，形成嘉義淺山風景的基調，家中有一口烘焙灶，自然不足為奇，隨著時代到到演變，曬乾的技術慢慢的進步，有的變成職業用大灶，有的改造是，現代化機械，而在嘉義地區，仍有人使用傳統的烘焙灶，來烘製龍眼乾

在日治時期，嘉義竹崎地區就普遍栽植龍眼，7月下旬開始，農家們陸續進行採收，進入8月盛產期，每天忙進忙出，趕在午後雷陣雨來時採收鮮果，每到時令過白露與中秋前，則陸續點火，延續老一輩教的方式，一股淡淡龍眼木的煙燻味餘韻，在山林間繚繞。

飄散空氣中的桂圓氣息，乘載記憶的柴燻味

採果季來臨前，住在竹崎桃源軟歐三合院的一戶農家，不僅關心樹上的龍眼成熟了沒，每天鎖定氣象新聞，就怕颱風來攪局，接著進行年度重頭戲，以大伯為首林今柱先生，便與中兄弟成員討論烘焙龍眼乾時程，住家中的成員便開始動手整理，塵封一年的焙灶寮。

阿伯們每天巡視果園，果子一成熟則爬上樹，合力將龍眼採收下來；小孩婦女們人手一把剪刀，在三合院騎樓下集合準備剪果，此時是最歡樂的家族齊聚時光，經常話家常聊開，但剪刀手可是沒停過。

竹製器具加工-掰仔 (pué-á)

掰仔[pué-á]，主要是拿來翻動，正在烘培龍眼的工具，市面沒人在賣，也沒有正式名字，似手是獨家自取的默契說法。總在一聲巨大聲響後開始，電鋸斷開竹子，柴刀精修細磨順，一把手作掰仔[pué-á]完成，隨即拉開秋收冬藏前的序曲。

龍眼大顆小顆落玉盤後，準備重頭戲，起火落焙 (lo̍h-puē)，展開四天三眠不斷火，柴燻製程站在從阿嬤時期，留下的傳統烘焙灶，已超過60年歷史的灶寮，現場唯一現代化用品，是用來起火搧風功能的電風扇，現場經常煙燻眼淚直流，但內心總是期待，這即將誕生的家族年度鉅作 ▎柴燒重烘培重感情-龍眼乾 ▎

一道金庫密碼，解開好吃的滋味

傳統龍眼烘焙大致可分為5個步驟，即為「剪、落、烘、翻、裝」，相當粍費人力，平時住市區的家族成員，便不約而同抽空幫忙，分工合作各司其職，加入古法柴焙龍眼乾的製作，需經過剪果、落焙、翻焙，全程利用龍眼木煙燻，過程中柴燒火侯的控制，都需仰賴經驗的累積，每個環節都不能馬虎。

翻焙[píng-puē]是將焙灶上的龍眼果進行翻攪的動作，確保每顆龍眼均勻烘焙，果農則不時以手攪動龍眼乾碰撞時發出的聲音，或是取樣剝開試吃，來決定烘焙狀況，而在不斷火四天三夜烘焙，每八小時需要要翻焙一次。

翻焙[píng-puē]是相當重要的步驟，決定成品好壞關鍵，影響未來保存時間，及龍眼乾外觀色澤，所以每戶都有自已順序來進行，有的獨創四點金口訣，或是一組神袐密碼。

農戶先將焙灶內龍眼果，在心中分成幾個等份區塊，開始進行龍眼果位罝翻動，會先利用籃子裝取暫存，將靠近灶口的第一部分編為1，再依序由左至右，再由上至下裝至籃中依序排列，以方便最後根據獨門順序，再放回焙灶中，最後掰仔[pué-á]將灶中龍眼果鋪平就完成翻焙的動作。

牆上這串神袐數字，是老人家留下珍貴智慧，只有按照這個翻焙順序，烘焙出來的龍眼乾，特別回甘，只有繼續遵照密碼，三合院家人和樂齊聚剪果的畫面，灶寮柴燻每年持續飄香，也成為中秋前全家團圓的前哨站，開始聞到，這幸福的滋味。

龍眼去角質護膚術-茭荖 (ka- ló)

接著特別介紹嘉義竹崎淺山，在烘製龍眼乾前，特殊去角質的秘密武器-茭荖 [ka-ló]，而在傳統烘製龍眼乾過程中，已相當粍費人力，加上不影響果乾的口感風味，所以在現代許多柴燒烘焙農戶，大多已省略此步驟。

據老前輩口述「在尚未出現機器時，會放進像搖籃造型的竹簍，進行加工處理，竹簍吊在橫樑或樹幹上，將剪枝好的龍眼倒入，將後撤一點水，放入磨好石粉，兩人協力左右搖盪懸掛的竹簍，龍眼在竹簍裡相互磨擦滾動，能幫果皮去菁，使外皮更光滑，早期的人認為，外殼越薄風味越佳」。此步驟稱為搖簍，在當地人都以台語茭荖 [ka-ló]器具名字稱之。

現在就由桃仔斜-邱聰哲，為大家示範，無相當罕見半機械式龍眼去角質術，龍眼鮮果完成一顆顆剪果後，倒入木製滾筒中，先用泉水澆透茭荖，再加入石粉滾動，數分後即可完成龍眼果護膚術，處理後的果皮質地較為細膩，表面覆蓋著一層細微的粉質，隨即落焙展開四天三夜，工序繁複的古法烘龍眼。

聰哲師特別小聲向我們透露 ，關鍵的祕密武器石頭，也相當講究，有的會到獨立山下的溪谷，或是到秘密基地，採集這種特殊的石頭，再敲製成石粉之後使用，茭荖 [ka-ló]，也是嘉義竹崎淺山烘製龍眼乾，相當獨特加工護膚技法。

 

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